W dzisiejszych czasach, kiedy sięgamy po stare przepisy i czerpiemy radość z przygotowywania potraw tradycyjnych, "Pod Jeleniem" staje się miejscem, gdzie kulinarne dziedzictwo Żywiecczyzny ożywa na nowo. Tradycja lokalna obejmuje nie tylko zabytki, dzieła sztuki, muzykę, gwary, ale również charakterystyczną kuchnię Beskidów. Obecnie coraz częściej sięgamy po stare przepisy i chętnie przygotowujemy potrawy, korzystając z tradycyjnych metod przygotowywania. Jakie dania gościły na stołach mieszkańców Żywiecczyzny, a także jakie specjały są uważane za charakterystyczne dla powiatu żywieckiego?

Tradycyjna kuchnia Beskidów

Charakterystyczna kuchnia Beskidów opiera się na prostych składnikach. To zrozumiałe, gdyż trudne warunki klimatyczne i brak żyznej ziemi nie zawsze sprzyjają urodzajom, zwłaszcza na terenach takich jak Żywiecczyzna. Mimo że dania kuchni regionalnej są proste, nie można ich z góry uznać za łatwe do przygotowania. Ich prostota składników w żaden sposób nie wpływa na łatwość stworzenia smacznych dań z tej właśnie kategorii. Dla turysty odwiedzającego dany rejon, regionalne potrawy mają stanowić wyraziste świadectwo tożsamości mieszkańców danej części Polski. Specjały kuchni regionalnej odgrywają kluczową rolę w identyfikacji z danym miastem czy regionem, co jest również prawdą w przypadku Żywiecczyzny. Turyści, przybywając na te tereny, pragną degustować takie lokalne specjały jak słynna kwaśnica na świńskim ryju, zupa z kwacków, pierogi z kapustą i hubami, bacanek, wyjątkowe pierniki żywieckie, a także różnego rodzaju nalewki, warzonki czy miodówki. Oprócz wymienionych specjałów, Żywiec kojarzy się również z doskonałymi wędlinami i pieczywem.

Mleko i ziemniaki

Ludność Żywiecczyzny zajmowała się głównie hodowlą zwierząt, takich jak kozy, owce i krowy, co miało istotny wpływ na ich dietę, bogatą w produkty mleczne. W związku z nieurodzajną ziemią, plony zwykle nie wystarczały na długie i mroźne zimy. W związku z tym, przygotowywano zapasy z łatwo przechowywalnych składników, takich jak groch, fasola, ziemniaki, cebula, brukiew, rzepa, len, zboże, kasza, kiszonki i przetwory mleczne. Najczęściej spożywane warzywa to marchew, pietruszka i buraki. Głównymi składnikami codziennej diety były chleb, wypiekany z grubej mąki pełnoziarnistej, głównie z żyta i owsa, oraz ziemniaki, spożywane w formie klusek lub placków. Mąka pszenna i peklowane mięso pojawiały się bardzo rzadko, zazwyczaj przy okazji większych świąt. Baranina była spożywana w największych ilościach, ponieważ przed zimą barany były albo sprzedawane, albo zabijane, pozostawiając jedynie kotne owce i młode jagnięta. Kuchnia Beskidów to owoce, owoce leśne, grzyby i orzechy obowiązkowe elementy skromnej kuchni górali żywieckich.

Żywieccy rzeźnicy

Od zawsze na Żywiecczyźnie mięso stanowiło symbol zamożności mieszczan. Cech rzeźniczy w Żywcu został ustanowiony w 1607 roku na mocy dekretu Krzysztofa hrabiego Komorowskiego, przyznając mu przywilej wolnego handlu mięsem w soboty. Na lokalnym rynku istniały specjalne miejsca, zwane "jatkami". W środę, dniu targowym, do Żywca zjeżdżała się okoliczna ludność oraz znane rody rzeźników i restauratorów, takie jak Studenccy, Staszkiewiczowie, Mikuszewscy, Wrężlewiczowie, Żurkowie. W latach 30. XX wieku Żywiec przeżywał rozkwit tego rzemiosła, z pięćdziesięcioma producentami mięsa w mieście. Potwierdzeniem prestiżu tego zawodu było ustawienie sztandarów cechowych podczas wprowadzenia się rzemieślniczej braci do nowego Domu Rzemiosła na rynku w 1935 roku - rzeźnicy zajmowali pierwsze miejsce, za nimi byli piekarze, krawcy, szewcy, kowale i inni rzemieślnicy.

Kiełbasa Żywiecka

Wśród najbardziej znanych właścicieli zakładów mięsnych należy wymienić Walentego Wrężlewicza, którego produkty zdobyły sławę nie tylko w Polsce, ale także w takich miastach jak Wiedeń, Paryż czy Berlin. W tamtych czasach kiełbasa żywiecka zyskała swoją renomę. Asortyment wędlin był niezwykle zróżnicowany, obejmując wędliny o aromatach lasu oraz te moczone w korzenno-octowej marynacie. Lokalną specjalnością było również danie znane jako "roratka" – kiełbasa z surowego mięsa przeznaczona do smażenia, którą masarze obdarowywali swoich stałych klientów w okresie Adwentu. W latach trzydziestych XX wieku w Żywcu powstała miejska rzeźnia, będąca spółką, w której mieszkańcy posiadali udziały. Tradycję tę przerwała II wojna światowa, a po wojnie rzemiosło upadło, zastąpione przez scentralizowaną gospodarkę socjalistyczną. Niestety, współczesne wyroby nie dorównują jakością i smakiem tradycyjnym recepturom.

Żywieccy piekarze

Chleb od wieków stanowi nieodłączny składnik codziennej diety. Przed II wojną światową w Żywcu, który liczył około 6 tysięcy mieszkańców, funkcjonowało około 25 piekarni, co oznaczało, że przypadał jeden piekarz na 250 osób. Jakość chleba była zauważalnie wysoka, gdyż każdy mieszkaniec znał swojego piekarza. W polskiej tradycji chleb symbolizuje pożywienie, dostatek i pomyślność, co miało swoje odzwierciedlenie również w Żywcu. Proces wypieku chleba był otoczony tajemnicą, związany z licznymi przepisami i wręcz magicznymi zaklęciami. W Polsce przez długi czas chleb wyrabiano z grubej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej. Gdy brakowało zboża, dodawano młode igliwie sosnowe, żołędzie, różne gatunki traw, korzenie roślin lub korę dębu (szczególnie w okresie przed nowymi zbiorami).

W drugiej połowie XIX wieku wprowadzenie wypieku chleba na zakwasie było znaczącym postępem technologicznym. Kluczowym elementem tego procesu był naczynie zwane "dzieżą", w którym wyrabiano ciasto. W ramach tego technologicznego procesu przeprowadzano liczne czynności, w tym wspomniane już znaki i zaklęcia o charakterze magicznym, mające zagwarantować udany wypiek. Marnotrawstwo było nieakceptowalne. Chleb wypiekano raz w tygodniu, rozpoczynając w piątek od przygotowania ciasta ręcznie wyrabianego w dzieży. Następnie w sobotę uformowane bochenki wyrośniętego ciasta wypiekano na liściach chrzanu lub łopianu, posypane kminem lub makiem. Dobrze wypieczony chleb stanowił powód do dumy dla gospodyni, która, uczyniwszy na nim znak krzyża, dzieliła go.

Współcześnie mechanizacja produkcji przyniosła tani i szybki proces wypieku, co niestety wpłynęło na jakość chleba. Chociaż istnieją niewielkie piekarnie oferujące chleb wytwarzany według tradycyjnych receptur (z żytnim zakwasem, bez konserwantów), to jednak ten wyrób nie dorównuje chlebowi wyrabianemu w dzieży. Kluczowym czynnikiem wpływającym na smak pieczywa jest również rodzaj pieca. Według ekspertów najlepszy smak chleba zapewniają piece parowe, które były budowane do pierwszej połowy XX wieku. Skroplona woda, podłoże pieca i jego moc mają istotny wpływ na wygląd, kształt i smak chleba.

Żywieckie pierniki

W Żywcu również istnieje tradycja związana z piernikami. Historia tego wypieku sięga średniowiecza, kiedy to przyrządzało się je jako placki, podobne do chlebów, obficie przyprawione imbirem i miodem, co sprawiało, że były dostępne jedynie dla zamożnych osób ze względu na ich koszt. Słowo "piernik" wywodzi się od staropolskiego terminu "pierny", oznaczającego pieprzny, ponieważ pieprz był jednym z używanych przypraw do wypieku. Półkruche ciasto piernikowe, nasączone korzennymi przyprawami i słodzone miodem, jest wyjątkowo trwałe i może być przechowywane przez miesiące, co więcej, z biegiem czasu nabiera nawet lepszego smaku.

Kuchni Beskidów - Dania

Ludność Żywiecczyzny często spożywała prażuchy, czyli podprażoną mąkę, kaszę mannę lub ich mieszankę, zalane wodą do wchłonięcia i udekorowane skwarkami lub tłuszczem. Wśród zup powszechnie wspominaną przez starszych mieszkańców była "wodzionka" - zupa o niewielkiej ilości tłuszczu, "miętówka", przygotowywana z mięty i śmietany, zupa z pokrzywy, "galas" - zupa ze śliwek, oraz zupa z "kwocków", czyli brukwi, które dawniej były uprawiane w dużej ilości. Popularne było spożywanie ziemniaków z mlekiem - kwaśnym lub słodkim, a także ze śmietaną. Dziś nieco zapomniane są ziemniaki, które wcześniej ścierano, zalewano gorącym mlekiem, a następnie zapiekano z owocami (najczęściej jabłkami) lub skwarkami na brytfannie.

Mięso było spożywane znacznie rzadziej. Podczas świętowania świńskiego uboju pierwszą krew smażono na słoninie i podawano z chlebem. Następnie gotowano podgardle i mięso, dodając je do gotowanej kwaśnicy. Aby zachować mięso dłużej, solono je i wkładano do drewnianej beczki, a kości poddawano wędzeniu. Kiszki również były często przygotowywane - w jednym z wariantów wypełniano je kaszą lub surowo tartymi ziemniakami, a w innym dodawano do ugotowanej wcześniej kaszy kawałki mięsa, rozpuszczoną krew, drobno posiekaną cebulę i przyprawy, a następnie masą wypełniano jelita. Podczas uboju świń przygotowywano również golonko, które najpierw było peklowane, a potem smażono na smalcu z dodatkiem cebuli i czosnku. Następnie mięso duszono w garnku z dodatkiem jarzyn, a gotowe danie podawano z kapustą i grochem.